So gelingt eine bretonische Galette

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Eine bretonische Galette – was ist das und wie gelingt sie? Die Zutaten sind simpel, die Zubereitung ist allerdings etwas tricky. Dafür schmeckt sie umso besser.

Bretagne und Galette gehören zusammen – die Galette ist etwas ganz Besonderes und hat mit einem herkömmlichen Pfannkuchen wenig gemein. Anders als eine Crêpe ist eine Galette aus Buchweizenmehl und wird pikant gefüllt und nicht mit süße Zutaten.

Galette – Pfannkuchen aus der Bretagne

Woher kommt die Galette? Der Webseite „Blé noir“ zufolge verdankt die Galette ihre Erfindung der Einführung einer Getreidesteuer – diese Getreidesteuer wiederum ist der Einverleibung der Bretagne durch Frankreich geschuldet. Um die Getreidesteuer zu vermeiden, sollen die Bretonen Buchweizen (Blé Noir) angepflanzt haben, weil Buchweizen ja kein richtiger Weizen ist deswegen nicht unter die Getreidesteuer fiel. Der Buchweizen, der den Knöterichgewächsen zugeordnet wird, enthält kein Gluten als Kleber. Zufällig habe eine alte Bauersfrau den Brei auf eine heiße Feuerstelle gekippt und es sei ein flacher Fladen entstanden: die Geburtsstunde der Galette. Das „Ersatzbrot“ sei schnell zum täglichen Essen aller Bretonen geworden.

Galette nur aus Buchweizenmehl

Die Galette fand „Ble noir“ zufolge hundert Jahre später den Weg nach Paris. Die Pariser buken die Galette aber nicht mit Buchweizenmehl, sondern mit Weizenmehl – und daraus wurde dann die Crêpe.

„Die Regel besagt: Eine Galette besteht ausschließlich aus Buchweizen, Wasser und Meersalz und wird herzhaft gefüllt; eine Crêpe besteht aus Weizenmehl, Eiern, Milch, Salz und Zucker und wird ausschließlich mit ‚süßen‘ Zutaten gefüllt. Für die Galette und auch die Crêpe gilt, dass sie nicht dicker als zwei Millimeter sein dürfen und spätestens nach drei Minuten knusprig sein müssen!“, schreibt „Blé noir“.

Galette und Cidre

Galettes entstanden der Seite „Crêpemann“ zufolge aus den Resten einer Buchweizensuppe. Sie sei auf einem flachen heißen Stein (bretonisch „jalet“) gebacken und mit herzhaften Zutaten wie Käse, Fisch und Speck belegt, sprich aus jalet wurde Galette.

Schluss mit Geschichte – hier das Rezept. Übrigens, die Bretonen genießen ihre Galette mit einem Cidre (süßer Apfelmost), der typischerweise aus einer Tasse getrunken wird.

Bon Appétit!

Rezept und Zubereitung

 

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Galette bretonisch

Die Galette Bretonne hat mit Crêpes nur entfernt zu tun. Galettes sind aus Buchweizenmehl, Crêpes aus Weizenmehl. Galettes werden pikant gefüllt, Crêpes süß.
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Vorbereitungszeit 1 d
Zubereitungszeit 50 Min.
Gericht Hauptgericht
Land & Region bretonisch, Französisch
Portionen 8 Galettes

Equipment

  • Crêpe-Gerät oder Crêpe-Pfanne

Zutaten
  

Teig

  • 300 g Buchweizenmehl gibt es im Naturkostladen
  • 600 ml Wasser 
  • 1 Prise Salz

Fetten der Platte: Lardigenn

  • 1 Eigelb
  • 100 g Schweineschmalz gibt's im Supermarkt (meist bei der Butter)

Füllung

  • 1 Scheibe Kochschinken
  • 2 EL geriebener Gruyère oder Emmentaler oder Appenzeller
  • 1 Ei
  • 1/2 Frühlingszwiebel oder normale Zwiebel (in Scheiben)
  • 1 Sardine nach Wunsch
  • 1 TL Schnittlauch geschnitten als Deko

Anleitungen
 

Teig zubereiten

  • Das Buchweizenmehl mit 400 ml Wasser und der Prise Salz in eine Rührschüssel füllen und mit dem Schneebesen oder einem Mixer zehn Minuten verrühren und schlagen. Der Teig soll sämig sein. Durch das Unterheben kommt Luft in den Teig. Die restlichen 200 ml Wasser zugeben und ebenfalls unterrühren.

Teig gehen lassen

  • Die Rührschüssel mit dem Teig mit einem Deckel oder Alufolie abdecken und 24 Stunden im Kühlschrank fermentieren lassen. Abkürzen bringt nichts, also den Teig einen Tag vor dem Verarbeiten vorbereiten und rechtzeitig planen

Teig aus dem Kühlschrank nehmen

  • Nach der 24-stündigen Ruhezeit den Teig aus dem Kühlschrank holen - und mit wenig Wasser etwas verdünnen (wenn nötig), damit er sich besser verarbeiten lässt.

Lardigenn vorbereiten

  • Entscheidend für Galette ist das Fetten der Pfanne oder des Galette-Geräts. Das Schweineschmalz sollte streichfähig sein und wird am besten mit einer Gabel cremig gerührt. Das Eigelb zugeben und beides miteinander verrühren. Es sollte eine streichfähige Masse (Lardigenn) ergeben. Dank Lardigenn lässt sich die Galette besser ablösen und backt nicht an. Es muss Schweineschmalz sein, weil es die höchste Backtemperatur aushält.

Galette zubereiten

  • Pfanne oder Crêpe-Gerät fünf Minuten anheizen - und auf höchste Stufe (300 Grad Celsius) stellen. Dann mit Lardigenn einfetten.
  • Den Teig mit einem Schöpflöffel auf der Crêpe-Pfanne oder dem Crêpe-Gerät verteilen. Dazu den Teig mittig auf die Platte fließen lassen und mit einem Teigverteiler - heißt auch Teigrechen oder Ziehspatel - dünn und möglichst gleichmäßig verteilen. Die Galette sollte dünn sein.

Galette füllen

  • Die Füllung, sprich Schinken und Käse, auflegen.
  • Wenn die Unterseite der Galette knusprig ist (mit Spatel anheben und prüfen), mit Spatel oder Konditormesser an alle vier Seiten einen Knick in die Galette drücken und die vier Seiten wie ein Kuvert einschlagen (die Galette wird nur auf einer Seite gebacken). Die Galette noch ein Minute oder zwei Minuten auf der Pfanne oder dem Galette-Geräte lassen. Wer will, kann ein Spiegelei auf die Füllung platzieren. Die gefüllte Galette mit Schnittlauch dekorieren und vorsichtig auf einen bereit gestellten Teller hieven und gleich servieren.

Die zweite Galette vorbereiten

  • Wenn die erste Galette fertig ist, muss die Platte vor der Zubereitung der zweiten Galette abgewischt und neu gefettet werden. Dazu am besten ein Küchentuch knüllen und die Platte damit abwischen. Dann die Platte wieder mit Lardigenn einfetten.
Keyword bretonisch, Buchweizenmehl, Galette
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Helmut Achatz

Macher von vorunruhestand.de

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