Wie ein original Schweizer Käse-Fondue am besten gelingt

Wie gelingt ein Käse-Fondue – die Nationalspeise der Schweizer? Eigentlich ist das ganz einfach. Wobei es auf das „eigentlich“ ankommt – und das sind die Zutaten, sprich der Käse, der Wein und das Caquelon. Das Rezept ist vergleichsweise simpel.

Käse und Wein als Erfolgsrezept

Erfunden wurde das Käse-Fondue aller Wahrscheinlichkeit nach in der Schweiz, genauer gesagt in den Westalpen, im Jura. Der Name Fondue kommt von französisch fondre = schmelzen. Es geht genauer gesagt um geschmolzenen Käse. Vermutlich haben die Senner Käse im Topf geschmolzen und mit Brot gelöffelt. Aus dieser Tradition entwickelte sich dann das Fondue au Fromage, sprich das Käse-Fondue.

Beliebtes Silvestergericht

Das Fondue ist laut „Rheinischer Post“ eines der beliebtesten Silvestergerichte. Millionen sitzen am Silvesterabend um den Fondue-Topf und ziehen mit ihrem Brot bestückten Gabel Achter im geschmolzenen Käse. Dabei lässt es sich entspannt plaudern. Das ist vermutlich der Grund, warum Fondu so beliebt ist.

Aufs Caquelon kommt es an

Die Zubereitung des Käse-Fondue ist simpel, auf die Zutaten und das Kochgeschirr kommt es an. Ein Fondue sollte nach wie vor in einem Caquelon, dem bekannten Tongeschirr, zubereitet werden – also kein Topf oder gar das Fondue-Geschirr fürs Fleisch-Fondue. Das Caquelon – oder Gagglon wie die Schweizer sagen – ist eine Art Kasserolle aus Steingut oder Porzellan, aber auch aus Eisenguss. Dank des Stiels lässt es sich leicht vom Rechaud nehmen, das mit Brennspiritus (oder Brennpaste) beheizt wird. Kosten: zwischen 50 und 150 Euro.

Mix aus Greyerzer und Vacherin

„Jedes Fondue ist so gut wie der dazu verwendete Käse“, so das Kochbuch „Ächti Schwizer Chuchi“. Mit einer Mischung aus Emmentaler, Greyerzer (französisch: Gruyère) und einem Bergkäse oder Appenzeller lässt sich nichts falsch machen. Klar, wer die Gelegenheit hat, an einen Vacherin heranzukommen – umso besser.

Silvaner als Ideal-Besetzung

Apropos Wein, es sollte auf alle Fälle ein Wein sein mit etwas Säure. Ideal dafür ist ein Silvaner oder ein trockener Müller-Thurgau, ein Lugana ist sicher auch nicht schlecht. Ein Riesling ist vielleicht nicht ganz so geeignet, auch ein Chardonnay scheint mir eher ungeeignet. Warum nicht mal einen Grünen Veltliner nehmen? Passt vermutlich auch. Das Gleiche gilt für Kerner, Scheurebe und Gutedel.

Zur Zubereitung ist nur so viel zu sagen: Das Fondue nicht kochen, sondern nur köcheln lassen – und immer schön rühren. Ich nehme nicht Weißbrot, sondern ein dunkles Brot, weil sich das besser aufspießen lässt. Das Weißbrot weicht zu sehr auf und schwimmt dann in der Käsemasse.

Noch ein Tipp: Es lohnt sich, die Wein-Käse-Masse in einer Kasserolle vorzubereiten und dann erst ins Caquelon umzufüllen. Früher habe ich das Fondue im Caquelon auf dem Herd vorbereitet, bis mir eines gesprungen ist. Schade, muss nicht sein.

Bleibt nur noch „bon appétit“ zu wünschen.

Übrigens, im Herbst und Winter schmeckt Fondue am besten:

Das Käse-Fondue – das beste Rezept

Käsefondue

Helmut Achatz

Wie gelingt ein Käse-Fondue – die Nationalspeise der Schweizer? Eigentlich ist das ganz einfach. Wobei es auf das „eigentlich“ ankommt. Es kommt beim Käse-Fondue auf die Zutaten an – den Käse, den Wein und das Caquelon. Das Rezept ist vergleichsweise simpel.

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Vorbereitungszeit 30 Minuten Min.

Zubereitungszeit 20 Minuten Min.

Gesamtzeit 50 Minuten Min.

Gericht Hauptgericht

Küche Schweiz

Portionen 4 Personen

Kalorien 400 kcal

Kochutensilien

• Caquelon 
• Rechaud (Tischgerät zum Warmhalten oder Erhitzen von Speisen)

Zutaten

  

• 800  g Käse (Emmentaler, Greyerzer, Vacherin oder Bergkäse oder Appenzeller)
• 0,4 l Weißwein (Lugana, Silvaner, Müller-Thurgau - egal, Hauptsache trocken)
• 3 EL Mondamin, sprich Speisestärke
• 20 ml Gläschen Kirschwasser
• Pfeffer frisch gemahlen
• 1 Prise Prise Muskatnuss
• 3 Knoblauchzehen
• einige Tropfen Zitronensaft
• 1/2 Laib Brot (der wird in große Würfel geschnitten)

Anleitungen

 

• Schneide die drei Käsesorten in kleine Würfel
• Reibe einen Topf oder eine Schwenk-Kasserolle (am besten Email) mit zwei Knoblauch-Zehen aus
• Gieße den Wein in den Topf und wärme in auf
• Kippe 3 Gläschen Wein in eine Schale und löse die Speisestärke darin auf
• Wenn der Wein köchelt, gib den Käse langsam hinzu
• Rühre ständig die Masse mit einem Holzlöffel leicht - am besten in Achtern
• Ist der Käse geschmolzen, gieße die Kirsch-Speisestärke-Mischung langsam in die Käse-Wein-Masse
• Rühre weiter
• Ist die Masse sämig, würze mit Muskat und Pfeffer
• Gib zum Abschmecken einige Tropfen Zitronensaft hinzu

Schneide Brot in große Würfel und gib die Würfel in einen Brotkorb

• Zünde den Kocher (mit Brennpaste) des Rechaud an
• Reibe das Caquelon mit der restlichen Knoblauchzehe aus
• Gieße die Käse-Wein-Masse in das Caquelon
• Stelle das Caquelon auf das Rechaud - und los geht's

Immer schön mit dem aufgespießten Brot Achter rühren

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