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Wie gelingt ein original ungarisches Kesselgulasch am besten? Eigentlich ist das ganz einfach. Wobei es auf das „eigentlich“ ankommt. Beim Kesselgulasch ist das der Kessel und das Dreibein – und auf die Feuerstelle. Das Rezept ist vergleichsweise simpel. Aber der Koch sollte Geduld mitbringen.
Kesselgulasch ist Männersache
Ein Gulasch kann jede kochen, aber ein Kesselgulasch ist Männersache. Das hat damit zu tun, dass ein Kesselgulasch im Kessel über offenem Feuer zubereitet wird. Das kann eine Kuhle im Boden sein oder ein Feuertopf. Neben Kessel und Feuertopf braucht der Koch noch ein Dreibein – gibt’s online zu bestellen. Gekocht wird im Freien. Die ideale Jahreszeit gibt’s nicht für Kesselgulasch. Es schmeckt im Sommer, Herbst und im Winter.
Kesselgulasch so was wie Grillen
Was sagt Wikipedia dazu: Auf ungarisch heißt Kesselgulasch Bográcsgulyás. Kesselgulasch hat in Ungarn „eine ähnliche Tradition wie in anderen europäischen Ländern das Grillen“. Das stimmt, Kesselgulasch hat viel mit Geselligkeit zu tun, weil jeder mal ein Holzscheit nachlegen kann und sich selbst bedient, wenn der Teller leer ist.
Ferenc Erdeis empfiehlt in seinem Buch „The Folk Gum Craft“ verschiedene Stücke vom Rind, sprich, Oberschale, Rinderschwanz, Schulterblatt. Früher sei Kesselgulasch von „Outdoor-Arbeitern“ so gekocht worden. Frisches Weißbrot und vollmundiger Rotwein passen prima zu Kesselgulasch. Bei Gemüse lässt sich einiges variieren: Wer will, kann auch Karotten hinzufügen; gut passen Pastinaken und Paprikaschoten; Kartoffeln allerdings gehören unbedingt dazu.
Aber genug der Vorrede – hier das Rezept für zehn bis zwölf Personen. Wer will, kann auch gern mehr als zwei Kilo Rindfleisch nehmen. Es macht nämlich nichts, wenn etwas übrig bleibt. Reste schmecken auch aufgewärmt. Guten Appetit!
Das beste Rezept für Kesselgulasch
für zehn bis zwölf Personen
Über eine Bewertung würde ich mich freuen. Danke.
Kesselgulasch
Equipment
- Kessel
- Dreibein
Zutaten
- 2 kg Rindfleisch (Gulasch) Hals, Wade oder Schulter
- 2 kg Zwiebeln
- 1 kg Kartoffeln festkochend
- 250 g Pastinaken
- 2 Paprikaschoten – rot oder gelb
- 2 Chilischoten mittelscharf
- 4 Knoblauchzehen
- 50 g Tomatenmark
- 4 EL Paprikapulver edelsüß
- 1 EL Paprikapulver scharf
- 2 EL Kümmel gemahlen
- 1 EL Majoran getrocknet
- 4 Lorbeerblätter
- 4 Prise Salz
- 2 Prise Pfeffer je nach Geschmack. Am besten aus der Pfeffermühle
- 0,25 l trockener Rotwein
- 4 EL Öl Raps, Sonnenblumen, Distel
- Wasser
- 1 EL ungarische Würzpaste zum Abschmecken scharf (Menge je nach Geschmack) Univer Gulaschcreme/Gulyáskrèm
Anleitungen
- Zwiebeln schälen und kleinschneiden
- Gemüse schälen und kleinschneiden
- Kartoffeln schälen und kleinschneiden
- Knoblauch kleinschneiden oder pressen
- Kessel über Feuer erhitzen
- Öl im Kessel erhitzen
- Zwiebeln und Knoblauch anschwitzen
- Zwiebeln und Knoblauch glasig dünsten
- Tomatenmark zugeben
- Paprikapulver und Tomatenmark leicht anrösten - nicht anbrennen lassen
- das in Würfel geschnittene Rindfleisch zugeben und anbraten
- Gewürze zugeben
- mit Wasser aufgießen, so dass das Fleisch bedeckt ist
- gut umrühren
- mit Wein übergießen
Vier bis fünf Stunden köcheln lassen mit Deckel
- mit einem Deckel zudecken
- mehrere Stunden köcheln lassen
- dabei immer wieder umrühren und Wasser sowie den Wein zugießen
- nach drei bis vier Stunden Kartoffeln, Karotten, Paprikaschoten und Pastinaken zugeben
- 30 Minuten köcheln lassen
- mit Salz und Pfeffer (und gegebenenfalls mit Würzpaste) abschmecken
Dazu Baguette oder Brot reichen
Zum Kesselgulasch passen sowohl Bier wie Wein.
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34 Kommentare. Hinterlasse eine Antwort
Ich dachte immer es wird erst das Fleisch angebraten und dann raus und die Zwiebeln rein, später dann wieder das Fleisch dazu?
Ja genau so solls sein sonst werden die Ziebeln und Knoblauch zu weich und es ist nicht genug Platz im Topf um das Fleisch schoen anzubrauenen. Am besten Fleisch mit Paprikapulver bestaueben vor dem anbraten.
Das mit dem Paprikapulver Bestäuben ist eine gute Idee
Zwiebeln in Butterschmalz andünsten, dann das Fleisch dazu und anbraten. Kein Papikapulver beim Anbraten dazu geben. Wird sonst bitter. Paprika edelsüß später in die Brühe geben. Dient dem Andicken,
vielen Dank
In Ungarn wird es genau so gemacht wie im Rezept beschrieben. So brennt nichts
an und wird nichts bitter. Das Fleisch wird nicht scharf angebraten, mal ein Schlückchen Wasser oder Brühe dazu und nichts brennt an. Das Fleisch wird butterzart und die Brühe- einfach genial!
Vielen Dank für den Kommentar 🙂
Gutes Rezept aber Paprikapulver mit etwas leichten Essig verrühren und zum Schluss zugeben. Ansonsten im erst das Fleisch in kleinen Portionen anbraten dann herausnehmen und wenn das Fleisch fertig hebraten ist, alles herausnehmen und die Zwiebeln vorsichtig anschmoren ohne das sie wesentlich braun werden. Dann mit Rotwein ablöschen und etwas reduzieren lassen. Danach alles in den Kessel und mit guter Brühe auffüllen. Gewürze immer erst in der letzten Stunde zugeben. Aber am Besten man bereitet dieses Kesselgulasch bereits einen Tag vorher zu, weil sich dann die Aromen besser ausbilden.
Hallo, das klingt nach Erfahrung. Es gibt Gewürze wie Paprikapulver, die ihr Aroma durch Hitzebehandlung verändern oder ganz verlieren. Bei Paprika schadet das nichts, ist sogar erwünscht. Hingegen sind z.B. Bohnenkraut(!) und Kreuzkümmel eher flüchtig und sollen besser erst kurz vor dem Anrichten zugegeben werden. Piment und Lorbeerblätter hingegen überstehen die 4-stündige Kochzeit bestens. Auf je zwei kg Rindfleisch und Zwiebeln passt auch eine halbe Sellerieknolle, die spätestens mit den Kartoffeln und Möhren zugegeben wird, besser schon vorher. – Leider sind die kleinen Dosen mit Ungarischem Paprikamark (Pritamin) nicht mehr erhältlich. Deshalb führt kein Weg um die große Menge Paprika-Chili-Pulver. Für die saure Note greife ich zu Balsamessig und dosiere in der letzten Abschmeckphase nicht zimperlich. Der Rotwein hingegen soll beim Anrichten sicher verdunstet sein.
Bei einer echten ungarische Gulaschsuppe sollte das Paprika Pulver gut angeröstet werden. Damit gibt der Paprika seinen guten Geschmack ab. Zuerst das Fleisch anbraten, Fleisch rausnehmen. Die Zwiebeln andünsten und Paprika Pulver darüber streuen. 2 Eßl. Tomatenmark dazugeben, dieses auch anbraten. Fleisch dazugeben und alles verrühren. Probiert mal frisch gemahlener Koriander(mit anbraten).Gibt einen tollen Geschmack. LG Monika
Vielen Dank für den Tip mit dem Koriander. Kann ich mir gut vorstellen
Kleiner Tipp:
Markbein am Abend vorher anbraten und das später zur Sauce dazugeben. Ich gebe immer auch ein oder zwei „Wädli“ dazu. Das gibt eine richtig dickes Pörkölt.
vielen Dank für den Tipp 😉
Paprikapulver NIEMALS NIEMALS NIEMALS „anrösten“. Es wird bitter !!!!!!
Und BITTE was soll Essig im Gulasch? Habe schon Rezepte gesehen wo Leute Letscho aus dem Glas nehmen….. Ähhhhh eklig, seltsamme Kochkultur….
Alles Geschmackssache. Die saure Note ist geschmacklich eine Bereicherung. Rotwein oder Braunbier begleiten oft klassische dunkle Soßen. Siehe Sauerbraten oder den klassischen Wildbraten. Letzterer verbringt eine gewisse Zeit in Buttermilch und wird mit in Rotwein erhitzten Gewürzen abgelöscht. Das ist alles andere als eklig. Ruhig mal beim Abschmecken einen kräftigen Schuss Balsamessig probieren..
Ma kann alles machen, solange es einem selber und den Gästen schmeckt! Manche mögen eben krosse Röstaromen, andere nicht. Aber,“ ekelig“, usw. schreiben, finde ich eine schlechte Kultur! Wer sich so gibt, dessen Essen schmeckt vielleicht genauso einseitig.
Wenn ich koche, dann nach keinem Rezept und meist hätte ich auch Schwierigkeiten, es aufzuschreiben, weil ich einfach das dran mache, was mir in den Sinn kommt und oft, ist ein ganz anderes Gewürz dabei!
Wünsche allen Lesern und Köchen, viel Spaß und Freude beim Kochen und bei neuen Versuchen…:-D
Das stimmt auch!
Danke 🙂
Aif dem Bild sind ganz klar Paprika zu sehen. Im Rezept stehen aber keine drin. Wann sollten wie viel Paprika in den Topf kommen? Mit anschmoren? Oder erst beim aufgießen mit Brühe rein? ?
Danke für den Hinweis. Kann rein, muss nicht. Ich habe das Rezept entsprechend ergänzt. Die geschnittenen Paprikaschoten werden wie das andere Gemüse behandelt. Also erst ziemlich am Ende zugeben und noch mal 30 Minuten schmoren lassen.
834 gr. nach 1: 57: 12 !
Für wieviele
Personen ist das tolle Rezept berechnet. Haben uns einen Kessel mit 15 l Inhalt gekauft und möchte für 16 Personen kochen.
Mathe (5. Klasse) 16:15=?
Am Wochenende nachgekocht. War wirklich grandios. Nur hat sich mir uns das Rindfleisch komplett zersetzt (was aber nicht schlecht war :-))
Die Garzeit richtet sich nach der Gare des Fleisches. Schweinefleischwürfel sind wesentlich eher zart. Will man nicht, das die Fleischstücke beim Anrichten zerfallen sind, kommt man mit 2 bis 2 1/2 Stunden aus. Mir selbst ist es angenehmer, zerfaserndes Fleisch auf dem Löffel zu haben.. 4 Stunden habe ich noch nie für Gulasch gebraucht.
Hallo, kann das sein dass bei dem Zutaten die Karotten und der Paprika fehlt????
Also beim guten Gulasch ist immer das wichtigste den Zwiebel lange rösten, bis er richtig matschig ist. Dauert mindestens 30 min. Dadurch braucht man am Schluss keine Bindung mit Mehl sondern der Zwiebel macht das Gulasch schön sämig
Rezept ist Klasse. Erst Zwiebeln dann Fleisch. Beim Original wird das Fleisch nicht scharf angebraten und durch den Saft der Zwiebeln wird auch das Paprikapulver nicht bitter wenn man es nicht anbrennen lässt.
Vielen, vielen Dank. Meine Gästen waren immer begeistert von meinem Kesselgulasch.
Ja der schmeckt!
Gestern erst wieder nen 14 l Topf gemacht und wie immer alle begeistert und nix übrig.
Habe die Zubereitung etwas abgeändert da die gesamte Menge nicht in meinen 10l Kessel passt und ich auch keine Lust hatte 4h am Kessel zu stehen und zu rühren sondern nur 2h :-).
Änderung war; dass ich das Fleisch zuerst scharf angebraten habe, dann mit etwas Mehl bestreut und dann in einer Art Römertopf zusammmen mit dem Sud der Gewürze für 3h per Niedergarenin die Röhre. Dann zusammen mit dem Rest der Zutaten im Kessel zusammenbringen und kochen … es war herrlich!
Es hat sicher geschmeckt. Kesselgulasch lässt sich leicht abwandeln, je nachdem was man für Zutaten hat. Das ist ja das Großartige am Kesselgulasch.
Es ist ärgerlich, wenn bei den Zutaten der Pfeffer fehlt und dann plötzlich hinzu gegeben werden soll. Außerdem fehlt eine klare Anweisung zum Anbraten des Fleisches. Bei der NVA wurde in den großen Kipppfannen das Rindfleisch nicht angebraten. Es wurde zur in Margarine angeschmorten Zwiebel gegeben. Der austretende Fleischsaft allein ergab das Röstaroma, denn beim anschließenden Garprozess war immer reichlich Flüssigkeit im Spiel. Trotzdem entstanden der typische Gulaschgeschmack und die dunkelrotbraune Farbe. „Klassisch“ ist das Fleisch in der Großküche nicht „in Portionen angebraten“, wie z.B. auf der Maggifix-Tüte empfohlen wird. Auch in der Gulaschkanone ist das nicht der Fall. Schließlich will man ja auch kein knuspriges Rindfleisch im Gulasch. Die angegebene Fettmenge – 4 EL Rapsöl auf eine Menge für 12 Portionen – ist lebenspraktischer Unsinn! Ich bevorzuge Rezepte mit mit mindestens 1/8 kg Butterschmalz der gleichen Menge fettem oder Schinken-Speck, da das Rindfleisch sehr mager ist. Und „zu weiche“ Zwiebel ist nicht zu befürchten, denn der Zwiebelsud soll am Ende die Soße binden und färben. Es ist klar, dass sie ihre Struktur nach 3-4 Stunden Sparflamme völlig verloren hat.
Stimmt: Pfeffer fehlt. Danke für den Hinweis.