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Lammragout und Sommer? Geht das denn zusammen? Ja! Egal, ob Provence oder Apulien – in südlichen Ländern gibt’s Lammragout auch an heißen Tagen. Vive la Méditerranée.
Der Süden und Schafe gehören zusammen. Denn, Schafe sind genügsam und kommen auch mit mageren Weiden zurecht. Nicht von ungefähr kommen viele Lammrezepte aus dem Süden Europas. Auf Französisch heißt es „Ragoût d’agneau“, auf italienisch „Pignatta d’agnello“ – und das sind nur zwei Beispiele. Das Schöne an Lammragout: Rezepte lassen sich einfach nach eigenem Gusto abwandeln.
Die Webseite „So nach Gefühl“ hat sich dem Thema Lammfleisch angenommen – und kommt zu dem Schluss, dass „Lamm nicht gleich Lamm“ ist. Es komme darauf an, wo die Tiere aufwachsen. Es lohnt sich, nachzufragen: Ideal ist es natürlich, wenn Lammfleisch aus der Region stammt, was leider nicht immer der Fall ist. Deswegen lohnt ein Abstecher auf die Seite „Mein-Bauernhof“, wo Schäfereien und Hofläden ausgewiesen werden, die Lammfleisch verkaufen. Sicher findet sich eine entsprechende Stelle in der Nähe.
Lamm, Schaf oder Hammel?
„Rewe“ hat auf einer Seite alles zum Thema Lamm, Schaf und Hammel zusammengetragen:
- Lamm: Junge Schafe, die nicht älter als ein Jahr sind.
- Milchlamm: Junge Schafe, die mindestens acht Wochen, aber nicht älter als sechs Monate sind. Sie werden mit Milchstatt Pflanzen gefüttert, was ihr Fleisch hell und zart macht.
- Mastlamm: Junge Schafe, die maximal ein Jahr alt sind. Ihr Fleisch ist dunkelrosa und leicht mit Fett ummantelt.
- Hammel: Junge Schafe, die maximal zwei Jahre alt sind. Sie sind entweder männlich und kastriert oder weiblich und ohne Nachwuchs. Sie zeichnen sich durch ihr dunkelrotes, festes und marmoriertes Fleisch mit kräftigem Aroma aus.
- Schaf: Die Tiere sind über zwei Jahre alt. Es handelt sich um sowohl weibliche als auch kastrierte männliche Tiere, deren Fleisch dunkelrot, grobfaserig und fettreich ist.
Rezept für Lammragout
Aber jetzt zum Rezept „provenzalisches Lammragout“: Dafür nimmt die Köchin oder der Koch am besten Lammnacken oder Lammhals, aber es geht auch Brust oder Schulter. Weniger geeignet ist Lammkotelett, das besser gegrillt schmeckt.
… und dazu ein Rosé
Übrigens, zu Lamm passt natürlich Rotwein, aber wer Lammragout im Sommer genießt, kann dazu auch einen trockenen Rosé kredenzen. Da bietet sich ein Côtes de Provence an oder ein Rosé aus der Region Languedoc-Roussillon.
Provenzalisches Lammragout
Kochutensilien
- 1 Gratinform aus Glas oder Keramik
Zutaten
- 400 g Lammfleisch Nacken, Hals, Brust oder Schulter
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- Salz
- 75 ml Olivenöl
- 100 ml trockener Rotwein
- 2 Paprikaschoten
- 2 Auberginen eher kleinere
- 4 große Tomaten
- 4 Knoblauchzehen
- 1 Bund Petersilie
- 1 Zweig Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
- provenzalische Kräuter gibt es als fertige Mischung zu kaufen
- 3 EL Semmelbrösel
- 100 g Schafskäse meist als Hirtenkäse verkauft
- 100 ml Gemüsebrühe
Anleitungen
Lammfleisch würfeln und würzen
- Lammfleisch in Würfel schneiden
- Mit Pfeffer würzen
- 2 EL Öl in einem Topf erhitzen, Fleisch darin anbraten und salzen
- den Wein angießen
- das Fleisch zugedeckt bei schwacher Hitze 30 Minuten schmoren
Paprika vorbereiten
- Paprikaschoten waschen, halbieren und die Kerne sowie die weißen Häutchen entfernen - und in kleine Würfel schneiden
- In einer Pfanne mit 2 EL Öl leicht anbraten
Backofen
- Backofen auf 200℃ vorheizen, Umluft
Gemüse
- Restliches Gemüse waschen, putzen und in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden
Knoblauch-Kräuter-Mischung
- Kräuter und Knoblauch fein hacken, mit den Semmelbröseln mischen
- Schafskäse in kleine Würfel schneiden und dazu mischen
Gratinform
- Paprika mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Fleisch in eine gefettete Gratinform füllen.
- Restliches Gemüse dachziegelartig darauf schichten und würzen.
- mit der Brühe aufgießen
Knoblauch-Kräuter-Mischung verteilen
- Die Knoblauch-Kräuter-Mischung und den Schafskäse darüber verteilen und mit Olivenöl beträufeln
Backen
- Im Backofen 30 min. backen bei 200℃ Umluft
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