Lamm – nicht nur zu Ostern

Rezepte

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Lamm ist ein typisch Ostern-Gericht – aber niemand sollte sich abhalten lassen, Lamm auch zu anderen Jahreszeiten auf den Tisch zu bringen. Wie wäre es mit Lamm alla pugliese – oder Lamm mediterran? Schmeckt so anders als üblicher Lammbraten.

„Apulien“ – wie das schon klingt? Nach Süden, nach Stränden und nach Sommer. Apulien, das ist der Sporn des italienischen „Stiefels“ – bekannt für seine Orte mit den weißgetünchten Häusern, seinen Stränden und seinen Oliven- und Mandelhaine. Apulien ist Italiens Weizenkammer – und die Heimat des Agnello alla pugliese, das heißt, Heimat des Lammbratens mit Kartoffeln und Tomaten.

Apulien hat aber noch mehr zu bieten, beispielsweise Austern. In der Altstadt von Taranto kommen Austern-Liebhaber auf ihre Kosten – und nicht nur das. Die Trattorias des Örtchens bieten frische Fische und Muscheln sowie andere Krustentiere.

Lamm alla Pugliese

Apulien ist aber auch bekannt für seine „Trulli“, das sind Steinhütten mit kegelförmigen Dächern – lustig anzusehen. Also unbedingt nach Alborebello pilgernNeben den Trulli ist wohl das achteckige Stauferkastell Castel del Monte aus dem 12. Jahrhundert eines der wichtigsten Sehenswürdigkeiten Apuliens. Das Stauferkastel ist übrigens seit 1996 Unesco-Welterbe. Wo sonst lässt sich das typische Flair des Südens auskosten?! Und dazu gehört unbedingt auch ein Lamm alla pugliese.

Das Rezept

Genug der Vorrede – hier das Rezept für agnello alla pugliese. Weil wir aber in Deutschland sind, lässt sich die Petersilien-Paste auch gut mit Bärlauch aufpeppen und verfeinern. Gerade im April und Mai wächst überall in lichten Wäldern Bärlauch, der sich wunderbar anbietet, um daraus eine Kruste zu bilden. Die Zitronen am besten raspeln und den Abrieb für die Kruste verwenden. Die abgeraspelten Zitronen in Scheiben schneiden und zwischen die Kartoffelscheiben platzieren. Die Schale macht den Braten leider bitter, also unbedingt vorher raspeln.

Mehr Lamm-Rezepte

Übrigens, wer noch mehr Lamm-Rezepte sucht, wird bei Die-Frau-am-Grill fündig. Das Repertoire reicht vom Joghurt-Minz-Dip bis zur gegrillten Lammspießen. Lecker liest sich auch das Rezept für geschmorte Lammkeule.

Wein zum Lamm

Typischerweise gehört Wein zum Lamm. Die meisten denken dabei sicher an einen Rosso, sprich Rotwein. Warum nicht mal einen Castel del Monte probieren? Das ist sicher der bekannteste apulische Wein. Den gibt’s übrigens auch als Rosate, sprich Rosé-Wein: Er wird überwiegend von der Sorte Bombino Nero gewonnen. Die Trauben werden sanft gepresst und geben dabei Farbstoff und aromatische Substanzen an die Maische ab. Der Rosate aus Apulien ist trocken, leicht und fruchtig – ideal als Begleiter für Agnello alla pugliese.

lamm

Lamm à la Pugliese (mediterran)

Lamm ist ein typisches Osteressen, aber nicht nur. Lamm à la Pugliese mit Kartoffeln, Knoblauch und Tomaten - etwas für Familienfeierrn.
Vorbereitungszeit 1 Stunde
Zubereitungszeit 2 Stunden 30 Minuten
Gericht Hauptgericht
Küche Apulien, Italienisch, Pugliese
Portionen 4 Personen
Kalorien 650 kcal

Kochutensilien

  • 1 Großer Bräter

Zutaten
  

  • 1 Kg Lammkeule Größe entscheidet über Garzeit
  • 600 g Kartoffeln festkochend
  • 600 g Tomaten möglichst frisch
  • 50 g Parmesan kann auch Pecorino sein
  • 3 EL Butterschmalz in Flöckchen
  • 4 Knoblauchzehen
  • 6 EL Olivenöl
  • 1 Bund Petersilie oder Petersilie oder Bärlauch, je nach Jahreszeit
  • 1 Bund Bärlauch
  • Salz
  • Pfeffer am besten aus der Pfeffermühle
  • 2 Zitrone abgerieben und Saft und Scheiben
  • 4 EL Semmelbrösel

Anleitungen
 

  • Kartoffeln schälen und in Scheiben schneiden (halber Zentimter)
  • Tomaten mit heißem Wasser überbrühen, häuten und in in Scheiben schneiden
  • Bräter mit Öl auspinseln
  • Kartoffelscheiben in den Bräter schichten
  • Butterschmalz-Flöckchen darüber verteilen
  • Zitronen über einer Reibe raspeln und den Zitronenabrieb beiseite stellen.
  • abgeriebene Zitronen in Scheiben schneiden und zwischen den Kartoffelscheiben verteilen
  • Tomatenscheiben verteilen
  • Petersilie oder Bärlauch waschen und fein hacken
  • Knoblauchzehen halbieren und das Lammfleisch damit einreiben
  • Knoblauchzehen fein hacken
  • Petersilie oder Bärlauch, Knoblauch, Semmelbrösel und Zitronenabrieb mischen
  • Mischung aufteilen auf 1/3 und 2/3
  • Die 2/3 mit 4 Esslöffel Olivenöl mischen und zu einer streichfähigen Paste rühren
  • Das 1/3 zur Seite stellen
  • Lammkeule mit Zitronensaft einreiben, salzen und pfeffern
  • Lammkeule mit der Paste bestreichen und einmassieren
  • Ofen auf 175 °C vorheizen
  • Lammkeule auf der Schicht aus Kartoffel- und Tomatenscheiben legen
  • Lamm im Backofen bei 175 Grad 90 Minuten garen (Umluftgrillen)
  • 15 Minuten vor Ende der Garzeit Temperatur erhöhen auf 225 °C erhöhen
  • die 1/3 Petersilien-(oder Bärlauch)-Mischung über Lammkeule und Kartoffe-Tomaten-Mischung verteilen, Butterschmalz-Flöckchen über dem Lamm verteilen und knusprig überbacken
  • Lammbraten aus dem Backofen nehmen und tranchieren

Notizen

Gerade im Frühjahr bietet sich an, statt Petersilie Bärlauch für die Paste zu verarbeiten. 
Keyword Apulien, Lamm, Lamm á la Pugliese, Lamm mediterran, Lammbraten mit Kartoffeln, Lammfleisch

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Helmut Achatz

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